有关潮汕人食卤鹅的记载，最早可追溯到光绪年间，至今已有一百多年了。直到今天，潮汕人之间还流传着“酒起鹅肉剁”、“无鹅不成宴”的方言俗语，逢年过节、祭祖拜神，卤鹅必不可少。在潮汕街头，卤鹅店是很常见的，但只有过硬的手艺和绝佳的风味才能在这方土地上站稳脚跟，潮安汽车站北侧的这家“老咪鹅”就具备这种本领。

林俊龙：要吃好卤鹅，就找老咪鹅。今天我们来到了一家正宗的狮头鹅肉店，据说他们家的鹅都是养了三年以上的老鹅，我们一起来品尝一下它与普通的卤鹅有什么不一样，走吧。

老咪卤鹅，选用的是有着“世界鹅王”之称的狮头鹅，狮头鹅体型巨大，成年鹅每只有十四五斤重，老鹅可达二十斤。据陈师傅介绍，店里的狮头鹅一般选用三年以上的种公鹅，这种老鹅肉质紧实，卤制之后更为甘香爽口。早上九点半，陈师傅已经在后厨开始忙碌了，鹅场新鲜宰杀运到的生鹅需要进行除细毛、清洗等处理，部分生鹅在卤制之前还要将鹅掌、鹅翅、鹅头切下。对于那些顾客特地交代要保留完整鹅身的生鹅，陈师傅则是用潮汕最传统的咸心草将鹅掌、鹅翅绑紧，据说咸心草比一般的草绳要韧，在卤制过程不会掉渣影响卤汤的质量，而将鹅掌、鹅翅绑紧则是为了使其在卤制过程中能够更好定型，保证卤鹅的整体美观。

处理好的生鹅在卤制之前需要进行一次焯水，清除血水，去除腥味，焯水时间的长短全凭卤鹅师傅的经验，只可意会不可言传。做完这一步，才真正迎来了卤鹅的重头戏——卤煮。卤汤是制作卤鹅的灵魂，一锅老卤汤，是生意之本，也是镇店之宝。在潮汕，一百家卤鹅作坊，就有一百种卤鹅味道，每家都有自己秘不示人的制胜法宝。老咪鹅店里的卤汤是用八角、桂皮、豆蔻、草果、甘草等十几种天然香料进行熬制的，香料都是众人皆知的普通香料，好吃的秘密全在香料配比中。

林俊龙：焯过水的老鹅经过清洗已经放到卤锅里面了，那我们来问一下师傅具体要卤多久的时间？〃（陈师傅：下去这边卤的时候，差不多应该是两个多三个小时）两三个小时，那一开始我们火候要怎么掌握？（陈师傅：刚开始下的时候火候要开大火）最大火（陈师傅：最大火，然后等一下（煮）开了一段时间之后再转为小火，中火中火，中火煮一段时间，中途要把鹅吊起来吊汤）”（陈师傅：吊起来，把它里面的汤放掉，再放下去，淋一下油）”最后我们再进行（陈师傅：再放下去转为小火，慢慢这样）就是小火慢慢熬制，熬到我们整个卤鹅完成为止是吗（陈师傅：对对对）好，那我们一起来期待一下卤鹅的成品。

鹅肉在高温卤煮中，鹅身内外逐渐形成温差，为了平衡鹅身内外温度，陈师傅不时地进行吊汤，沥干鹅膛内的卤汤再重新放入卤锅中，同时还要用卤锅中的浮油淋一下鹅身，一是增加光泽，二是提香。长达两三个小时的卤制过程中，陈师傅可是一刻也没闲着。鹅的每个部位的卤煮时间是不同的，陈师傅根据多年的卤鹅经验，在高温卤锅中不断地用钩子翻动卤鹅，保证各个部位卤制程度达到最佳。

大火入味，小火熬香，三个小时的卤煮，使得卤汤完全浸入鹅肉肌理中，这样的卤鹅出锅，外表油亮光鲜，泛着琥珀色光泽，香气扑鼻。

林俊龙：好啦，现在我们的狮头鹅已经出锅了，我们可以看到整个色泽非常鲜亮，而且我站在旁边已经闻到很浓郁的卤香味了，但是我可以看到有一些是一整只，有一些是分开来的，我们问一下师傅是为什么？（陈师傅：每个部位卤的时间不同，所以要分开卤的〃但是整只的就是客人需求，他就是要做来送礼的或是要拜神用的才一整只）。

潮汕卤鹅在潮汕人心中始终担任着人神共享的角色。用作供品的卤鹅都讲究全牲，也就是鹅身要完整，不能将易熟的鹅掌鹅翅切下来单独卤制，一道卤全鹅，充分体现了潮汕人在年节的仪式感，以及对美好生活的祈愿。

林俊龙：现在鹅肉已经切好上桌了，那我们赶紧来试一下它跟普通卤鹅有什么不一样？师傅已经给我们切了一盘上来，哇，可以看到非常大块，而且这个肉看上去很紧实的样子（林师傅：这个硬，这个韧，那个老鹅的肉比较韧比较硬一点，然后你在嘴里嚼的时候不要太快吞下去，在嘴里回味一下，越嚼越好吃，越嚼越有香味）是，虽然一开始有点韧，但是它味道还是吃到后面其实有点甜，嚼出来有点甜，那其实我看到这个刀法有点不一样，像我们平常切那个鹅肉的时候都是直接剁的是吧？这个好像是（陈师傅：那个是普通鹅，嫩鹅，它就是一般就是要剁，它没有片的，那个肉比较嫩一点，那个老鹅的肉要硬一点，它就要去骨头，把骨头去掉，然后用片，一片一片来吃起来口感就好一点）。

切好的鹅肉皮连着肉，皮软肉实，越嚼越香，搭配最传统的蒜泥醋，既能化解油腻，又能增香，每一口都是欲罢不能的美味。据陈师傅所说，卤好的老鹅要达到最佳口感，还需将鹅肉进行凉挂收汁，待鹅肉收缩紧致后，口感更加柔韧爽口，隔一天来吃，味道更好。

“无鹅不成宴”，在潮汕地区，卤鹅是待客的隆重食物，也是毫无争议的头道年菜。对于潮汕人来说，这一口卤香四溢的卤鹅不仅仅是传统地方特色美食，更是潮汕地方习俗文化的见证，年夜饭来上一盘卤鹅肉，家人齐聚，其乐融融。