大多数人了解潮汕美食，都是从一顿清淡甘和的牛肉火锅开始的。潮汕美食最讲究“大味至淡”，作为潮汕美食代表之一的牛肉火锅更是如此。不同于重油重辣的川渝火锅，潮汕牛肉火锅另辟蹊径，大道至简、以鲜取胜。在牛肉火锅店遍地开花的潮安区，如果说到哪家牛肉火锅最正宗，位于庵埠金里路的这家陈十八牛肉火锅必然榜上有名。

林俊龙：很多朋友来到潮汕第一件事就是想吃牛肉火锅，那么对于牛肉火锅，潮汕人有一套独特的吃法，具体怎么吃呢？今天就带大家一起来感受一下，走吧！

对于吃牛这件事情，潮汕人是认真的。新鲜的牛肉是潮汕牛肉火锅水准的保证，潮汕的牛肉火锅，牛肉都是现切现卖，将“鲜”字发挥到极致，据说只有最新鲜的牛肉才能紧贴在盘子上，达到立起盘子而盘中牛肉不会掉的境界。明档窗口是牛肉火锅店的标配，经验丰富的师傅们在食客的眼皮子底下将新鲜到店的牛肉进行细致的拆分，手起刀落之间，每一刀每一片都均匀轻薄，纹理清晰，牛肉的新鲜肉眼可见。对比其它的火锅，潮汕牛肉火锅对切牛肉的刀工是十分讲究的，切牛肉又快又薄，避免手的温度影响肉的口感，切的时候一定要顺着肉的纹理。同样的肉，切法不同是会对口感产生很大影响的。

林俊龙：现在切的这个是什么部位？（孙师傅：这个是肥肉，也就是那个牛的）最肥的一个部位吗（孙师傅：对，牛的肚边）我们给镜头看一下其实中间（孙师傅：这中间很多油，这也是很多油）那等会儿我们切是跟着油一块儿切吗？还是要分开来？（孙师傅：直接就开始切，但这个牛的纹理是直的，我们等一下来切就是横着切）就是跟它反着方向来切（孙师傅：就是反着方向，我们切要这样切）竖着然后横着来切，我们可以看到这边切完后这边的师傅就在进行一个摆盘，把我们的牛肉都摆得非常的整齐。

食不厌精的潮汕人“种田如绣花”，解牛也是如此，潮汕人将一头牛细细分解，并赋予每个部位专属的名称，吊龙、雪花、胸口油、嫩肉、匙炳、五花趾等等，每个部位都有它自己独特的口感。

潮汕牛肉火锅从食材到刀工都如此考究，汤底也是一如既往的简而不凡。据孙师傅介绍，店中的火锅汤底是用牛骨加水熬制的，只添加了少许盐、味精、南姜和冰糖进行调味，孙师傅说冰糖会使汤底的口感更加柔和、顺滑。

牛骨熬出的汤怎么都不会油腻，清而不淡的汤底，口感鲜香又比较清爽，上桌先别急着下肉，碗中撒一把芹菜粒，舀入热气腾腾的骨汤，呷上一口，从喉咙到胃里顿时通畅，可以敞开肚皮迎接牛肉了。在吃惯川渝辣锅的人看来，牛肉火锅这一锅清澈的汤底似乎过于寡淡了，殊不知这才是品尝牛肉鲜甜原味的关键。

林俊龙：哇！现在所有的菜都上齐了，看上去非常地有食欲啊，我都不知道从哪里下手了。 那孙师傅我们要从哪里吃起呢这么多肉？（孙师傅：就从这个胸口油，因为胸口油等一下要熬久一点，要先下锅，等一下吃了一圈刚刚好）就吃了这一圈，胸口油就可以吃了是吧。（孙师傅：对对）[孙师傅：好，来，现在是涮这个肥肉，这个肥肉一般要涮五秒，五秒才可以吃，因为那个里面油的，如果不涮久一点，等一下油吃起来（就不好吃）]哇，出锅了（孙师傅：可以吃了）其实据我所了解，这个汤在火锅的过程当中这个火候也很重要对不对？不能太大（孙师傅：对，不能太大，以前我们吃火锅的时候就开得太大，然后那个肉）太柴了（孙师傅：煮起来太老了，不好吃）那吃牛肉一定要搭配我们这个灵魂的酱汁，我们的沙茶酱，这个是我们牛肉火锅的灵魂。

在潮汕牛肉火锅的世界里，沙茶香甜，辣椒刺激，各有风味，至于说蘸哪个最好吃，主要还是取决于个人口味的偏好。牛骨汤咕噜咕噜地沸腾，夹起一片嫩肉置于漏勺之中，筷子轻轻拨动，根据个人喜好蘸取沙茶酱或者辣椒酱，甘甜、香辣首当其冲，细嚼几下，鲜嫩爽口，肉香绵长。

林俊龙：那我看到，我再来看看，试一下这个部位好吗，这个是什么部位（孙师傅：这个是吊龙，吊龙它也是带那个肥肉的，吊龙也是一大片的）吊龙是我个人非常喜欢吃的牛的一个部位（孙师傅：这个一般涮也是差不多四五秒）我看到师傅的手法有点像翻炒的那种，好，谢谢，蘸上我的灵魂酱汁沙茶酱，吊龙吃起来其实更有一种爽脆的感觉（孙师傅：爽脆，然后它的口感也是比较好）对，有韧劲，它那个筋连着那个肉吃起来比较有韧劲。

潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，没有什么花哨的吃法，食材一目了然，就是最简单的清汤锅底，吃的就是食材的原汁原味。沸腾的牛肉火锅带来的热气氤氲，是属于潮汕人的人间烟火气，是在外游子每逢佳节心心念念的家乡风味。