“药补不如食补”，在潮汕，有一种名为“杜龙”的鱼就是食补佳品，肉质细腻，汤汁鲜甜，养生滋补，满足了潮汕人对美食的极致追求。位于庵埠镇金里路的实验排档烧烤城中的杜龙火锅，就能帮你开启这样一段美妙的“舌尖之旅”。

俊龙：在潮汕有一种鱼被称为“水中人参”，它的外形像蛇一样，具有旺盛的生命力，那么具体它是怎么个吃法呢，今天带你一起来解锁一下。

“断头亦能行，入水为鱼，出水蛇行”，这种似鳗似蛇的鱼，就是杜龙鱼，它生长在咸淡水交界的入海口，具有丰富的营养价值。杜龙多刺，堪称鳗鱼中的鲥鱼，而杜龙火锅中的鱼肉吃起来却无骨刺感，这完全得益于师傅采用的一种独特刀法——细剁“化骨法”。先将杜龙鱼过热水去除身上的粘液，接着再去主骨。剩下鱼背上的肉，骨头是竖向排列的，下刀先要往横向切断骨头，只见师傅手握刀柄，以纵横交错的刀法快速频密地往肉面上细剁，手起刀落间，能够听见细骨断裂的声音。

俊龙：现在这个刀法是要做什么？目的是什么？（师傅：目的是比如说有一些小骨的话可更好地）剁碎它，不影响口感，是不是（师傅：对，你可以摸一下，没有骨头的）是，感觉把这个骨已经剁碎在肉里面，所以我们等会吃不出来（师傅：你看这个骨头是摸不到的）哇，那真的是很考验刀法。

“化骨”是为了保证肉质细腻无骨，而皮肉相连则是筋道爽脆的关键。经过化骨的鱼肉被切得细碎，而鱼皮却完整不断。据师傅介绍，杜龙鱼骨与皮相连，掌握好下刀力度至关重要，这样才能保证切碎骨头又不切断鱼皮。

不凡的美味孕育于精心处理的食材，经过碎骨化骨的鱼肉才能幻化出鲜美，而在上桌前还有关键的一步，就是在鱼肉上刷一层油。这层油不仅能让鱼肉有光泽，增加食欲，更能够锁住鲜味，保证细腻嫩滑的口感。

俊龙：好了，经过师傅的一番精心雕琢以后，我们的鱼肉已经全部处理完毕了，具体它怎么吃，吃了之后有什么功效呢，今天我们有请到陈师傅给我们介绍一下，欢迎陈师傅。可以给我们介绍一下这个汤底吗，我看其实这里面配料还是很多的。（陈师傅：这个汤底主要是黄豆，还有猪腱子肉，还有苦瓜。它吃起来会比较甘甜，苦瓜它带甘，然后腱子肉甜，里面还有下干贝，黄豆，很适合我们这个杜龙火锅。）

杜龙火锅汤底秉承清淡健康之风，简单的配料能够保持食材的原汁原味和营养价值。物尽其用是杜龙鱼的烹饪理念，剔除的主骨刺多难以食用，但却含有丰富的营养成分，在涮肉前下汤熬出“精华”，能够将“杜龙火锅”滋补的功效发挥到最大，充分满足食客对“食补”的追求。

（陈师傅：这个杜龙它营养非常高，身体比较虚的人可以多吃这个。它有暖肠，还有暖膝盖，暖脚的功效，小孩子也可以吃，反正体虚的人吃这个是非常好的。）俊龙：那其实很适合冬天吃的一种食物。

（陈师傅：现在水开了，我们可以来涮肉）俊龙：就开始下肉了吗一般这个肉要涮几秒（陈师傅：10秒左右，这个鱼有大小，看它的厚度，如果厚度比较厚的话，我们可以多涮两秒。现在肉已经好了）俊龙：现在肉好了是吧，我试一下，可以看出来这个肉涮出来是雪白雪白的，看起来非常地鲜嫩。

涮过的鱼肉，受热卷曲，绽开出一朵朵雪白的鱼肉花。品尝一口，肉质细腻紧实，味道鲜甜，鱼皮是绝佳搭配，嚼起来筋道爽脆，嫩而不柴，经过“化骨”，吃起来无骨刺，口感极佳。蘸上酸梅酱，鱼肉的鲜和梅子的酸相互交融，独特的酸爽在舌尖跳跃；而蘸上秘制的豆酱油，能够中和鱼肉的腥味，鲜香可口也让味蕾得到最大的满足。

涮完几盘鱼肉后，清淡甘甜的汤底融入了鱼骨的“精髓”和鱼肉的鲜甜，清而不寡，鲜而不腻，淡而有味。

俊龙：好了，现在我的肉已经吃的差不多了，非常大饱口福啊，那现在我们可以喝汤了吗师傅？（陈师傅：可以）俊龙：我来试一下。恩，非常鲜甜，我觉得经过了刚刚这么多肉煮过之后，更加把肉的鲜味煮在里面。（陈师傅：对对）俊龙：如果在冬天喝上这样一口汤，非常地暖心暖胃。

杜龙火锅，充分展现烹饪的智慧，把鱼的“鲜”体现得淋漓尽致，鱼肉鲜嫩爽脆，汤汁鲜甜回甘；把“融合”做到炉火纯青，细腻的鱼肉和爽脆的鱼皮是“天作之合”，鱼肉的原汁原味和酱料的独特味道完美结合，性温的杜龙和性凉的苦瓜互相中和，符合阴阳平衡的养生之道，深得食客青睐。

食客：我们经常在这里吃杜龙火锅，感觉挺好的，挺不错的，特别是他的刀功，切得又细又密，没有骨头，这个汤很鲜甜。