潮汕牛肉丸作为潮汕地区闻名全国的一张美食名片，是出了名的Q弹爽口。在周星驰的电影《食神》中就出现过“濑尿牛丸当乒乓球打”的场景，而濑尿牛丸的原型正是如今闻名全国的“潮汕牛肉丸”。电影剧情虽有夸张成分，但是好的牛肉丸的确可以如乒乓球般弹起，而要达到如此弹性，更是非手打不可。庵埠镇和昌街就有一家坚持做手打牛肉丸的店。

林俊龙：说起潮汕美食，很多人第一时间想到的就是潮汕牛肉丸，那么我们今天来到的这家老牌牛肉店呢，他们家的牛肉丸是以手工捶打而出名的，我们一起去看一下。

一颗好的牛肉丸，要做到吃起来“够劲、够弹、够香”，肯定离不开优质的原材料。据老板陈图鑫介绍，手打牛肉丸在选料上是极其挑剔的，只有黄牛韧劲十足的新鲜后腿肉才能获得师傅的青睐，这一部位的肉结实、弹性好，整整一大块肉不带一点肥肉，打出来的丸子会更加Q弹。除了选料讲究，牛肉的新鲜度也是极为关键。只选用当天现宰的牛肉，并且从屠宰到制作成丸子最好不要超过五个小时。新鲜的牛肉采购回来后，先进行细致的处理，去筋、起膜、切块，据说这样能够让捶打出来的牛肉丸粘性更好。处理好的牛肉将要面对的是来自共计六斤重的一副方形铁棒的捶打，经验老道的陈师傅坐在超大的木制砧板前，手执方形铁棒对牛肉进行反复捶打，动作迅速、连贯，捶打的力度大而均匀，捶打的过程还不时挑出其中的肉筋，以保证口感的一致性。

林俊龙：那我们捶的时候有没有讲究一些什么方法？（陈师傅：就是你要掌握这个肉每一个肉都要捶得到，不要有的捶得到，有的捶不到）要均匀（陈师傅：要均匀一点）我刚看你边捶是有边翻来覆去的（陈师傅：对对对，边捶边翻的）把这个肉翻起来保证它每个部位都捶到均匀（陈师傅：对对对）那一般我们要捶多久？（陈师傅：一般差不多40分钟左右）40分钟左右，我刚看你已经捶得满头大汗了（陈师傅：对对对）其实我也想体验一下可以吗？（陈师傅：可以可以）我们体验一下师傅到底用了多大的力道。

林俊龙：这个锤子真的很重啊，光拿起来都已经有点拿不起来的感觉，更别说要捶了啊，所以这个真的是很考验师傅的功夫和力道的。

潮汕牛肉丸Q弹的秘密，是来自于真正的手打，这是机器始终无法复刻的传统美味。手工捶打是一门手艺活，不仅考验师傅捶打的技术，也是对师傅体力的考验，没有一双强有力的“麒麟臂”是很难捶打出弹力十足的牛肉丸的。

林俊龙：像这种一砧板肉呢，师傅平时大概要捶个四十五分钟是吧（陈师傅：四十分钟）我现在捶了还没五分钟，我就感觉已经出汗啦，我觉得应该要给师傅点个赞，所以我还是交给专业的师傅来捶吧，别毁了这一砧肉好不好

经过半个小时的捶打，鲜红的肉块变成粘稠肉酱，此时还要加入适量的盐，用铁棒将盐和牛肉搅拌均匀再继续捶打，据说这是为了让牛肉更好地出泥，增加粘性。捶打好的肉泥被放到圆木盆中，加入生粉、鱼露、味精、牛油、水，继续不停地揉捏搅打，直至调料和肉泥充分混合均匀，形成凝胶状的牛肉浆，这个时候就可以开始挤牛肉丸了。陈师傅熟练地用手捻肉浆，握住拳头控制肉浆从大拇指和食指形成的环状中挤出，形成圆润饱满的牛肉丸。煮丸子也是一门技术活，水温要控制在八十度左右，文火慢煮，在这个过程中牛肉丸会慢慢结实定型。

林俊龙：那现在其实目前咱们那个市面上机械做出来的牛肉丸也很多，您一直在坚持这个手工捶打是出于什么样的一个原因呢？（陈师傅：因为现在市面上手打的这个牛肉丸是很多，就是吃起来口感没有这个好，然后有些客户就是喜欢吃这些手打的）”（陈师傅：机械（制作）的吃不出我们这个手打的味道）。

潮汕手打牛肉丸，虽然费时费力，却给予牛肉脱胎换骨般的新口感。趁热出锅的手打牛肉丸，吸满了汤汁，粒粒饱满，用手撕开牛肉丸，牛肉肌理清晰可见，若隐若现的气孔中，闪烁着晶莹的油花。

林俊龙：好啦，经过千锤百炼，我们的牛肉丸已经出锅了，那在我面前就是一碗热气腾腾的牛肉丸汤，这个汤底其实就是我们牛肉丸刚刚熬出来的汤水，那再撒上一点芹菜粒就已经形成了一碗非常好看又好吃的牛肉丸汤了。我们试一下这个味道怎么样？我们看到这个牛肉丸非常的大个，可能要分好几口吃，蘸上我们这个灵魂酱汁——辣椒酱，我已经迫不及待了，非常的爽口，而且牛肉丸非常的弹牙，越嚼越有劲的那种感觉。

相比于机器制作的牛肉丸，手工捶打更好地保留了牛肉原有的肌肉纤维，吃起来口感更加地Q弹脆滑，牛肉脂香浓郁，唇齿留香。

林俊龙：现在我们来试一下这个汤底怎么样，看到这个汤其实非常的清澈，非常浓香，这个牛肉的香味都煮在这个汤里面了，而且非常地鲜甜啊我觉得，绝绝子！

如今，随着人工成本的增加和机械化生产的不断发展，机器在很多方面替代了人工，人们日渐放弃了传统的加工方式，但仍有一些追求极致本味和口感的手艺人始终坚持纯手工制作，使得这一独特的地方风味得以延续。