据考证，千锤百捣的潮汕肉丸类，都源自于《周礼》中关于“捣珍”的记载。在潮汕地区，传统加工方式保存至今，同时又演变出诸多品种，除了闻名全国的手打牛肉丸，潮汕手打鱼丸也是不可忽视的存在。如今市面上的鱼丸大都是机器制作，其口感难以与手打的鱼丸媲美，不过在庵埠镇和昌街的这家“臭弟鱼丸店”里，我们还是找到了潮汕手打鱼丸的古早鲜味。

林俊龙：潮汕人喜欢变着花样吃各种丸子，那这其中除了非常出名的牛肉丸之外呢，人们对鱼丸的喜爱也不亚于牛肉丸，今天我们就来到了一家非常地道的手工鱼丸店，我们一起来看一下。

“臭弟鱼丸店”制作手打鱼丸的原材料是马鲛鱼，这是潮汕手打鱼丸的灵魂。马鲛鱼肉多刺少，肉质鲜嫩洁白，软糯鲜爽，简单地煎着吃就已经让人欲罢不能了，更何况是在潮汕人巧手下制成的鲜美弹牙的鱼丸。选对原料，自然也要守好质量关，山海之味，鲜活为本，新鲜的鱼肉是成就一颗优质潮汕手打鱼丸的关键，大清早新鲜收购来的马鲛鱼要尽快进行处理。林师傅手起刀落，唰唰几下就把鱼头连同内脏一起去掉了，处理好的马鲛鱼要用清水清洗干净再去骨取肉。林师傅凭借二十几年制作手打鱼丸的经验，熟稔地将刀贴着鱼骨把两边的鱼肉剖开，再用勺子顺着鱼骨的走向来回刮取，鱼肉顺势脱落成为鱼糜。

林俊龙：那么现在师傅已经在处理鱼的过程当中了，我们可以看到他是用勺子把这个肉给刮下来的，我们问一下师傅为什么要用勺子去刮下来？（林师傅：因为这个是我们潮汕传统）传统的手法就是这样刮下来是吗？（林师傅：因为这样子刮得比较干净）那其实我看到它的骨头跟肉其实好像很好分开（林师傅：对对对，这样做起来那个鱼肉不会带骨）。

解说词：上百次的来回刮动，需要腕力和手速的默契配合，这一道工序极其考验师傅的技术和耐心，也决定着鱼丸能否达到“鱼骨无处找寻，鲜甜无处不在”的境界。马鲛鱼经过这一步处理后，大概只剩下六成的鱼肉可以用于制作手打鱼丸了。此时，与鱼骨彻底分离的鱼糜距离美味的形成只有一步之遥——捶打。在鱼糜中加入生粉、盐、味精等充分搅拌均匀，放置在木制砧板上，林师傅手持一副特制的各三斤重的方形铁棒轮流上下捶打，直至鱼糜变成细腻的鱼泥。

林俊龙：那现在师傅在捶打鱼肉的这个过程当中了，这个工序是做鱼丸的最重要的一道工序，我们问一下师傅一般要捶打多久（林师傅：一般都是15分钟到20分钟左右）15到20分钟（林师傅：对对对）那其实像现在市面上有很多就是机械打出来的鱼丸，那为什么我们店还是坚持用这个手工捶打的方式呢？（林师傅：手工捶打出来这个鱼丸的口感，还有那个鲜味也是比较好，因为机器打一般都是破坏到那个肉里面的纤维）就是保证它的纤维，它如果机器的话会破坏它的纤维，口感可能没那么好。

手工捶打的过程是很考验师傅的功力的，时间和力度的把控都极为重要，捶打不够，鱼的胶质不吐，做出的鱼丸松散没有弹性；捶打过度，鱼肉变老，做出的鱼丸没有嫩滑的口感。捶打好的鱼泥不能久放，要尽快做成鱼丸，林师傅熟练地捻指使鱼泥从虎口处挤出，一颗颗饱满圆润的鱼丸就这样诞生了。挤鱼丸实际上是所有工序里最难的一步，力道的把控全凭师傅的经验，恰当的力度让鱼丸内部留有空气感，饱满多汁。

将制作好的鱼丸放入清汤中煮至沸腾，加入粿条、生菜及适量调料，一碗热气腾腾的鱼丸粿条就完成了。

林俊龙：好了，我们的鱼丸已经做好了，那么我们可以看到煮好的鱼丸非常的细嫩洁白，非常的有食欲，那现在我要来试一下，首先我们要倒上这个鱼露，因为老板说了，搭配这个鱼露还有胡椒粉是绝佳的搭配，我们试一下口感怎么样，再倒点胡椒粉，入口非常地鲜甜，而且这个肉特别紧实，吃起来非常有嚼劲，很Q弹的感觉。

一份流传已久的手艺，一份朴实的人间美味，成百上千次的捶打彻底改变了鱼肉原有的质地，赋予鱼丸Q弹爽脆的口感，手打的鱼丸弹性十足、鱼香浓郁。一口咬开，可以看到里面的鱼肉肌理精密紧致，甚至能看到一丝丝的鱼肉纤维。

林俊龙：我们再来试一下这个汤底怎么样，哇！这个汤非常地鲜甜，从喉咙到胃里整一个是非常舒畅，非常的舒服的感觉，如果每天上班、上学之前来一碗这样的鱼丸粿条，”又可以开启元气满满的一天。

潮汕美食以鲜为美，“鲜”字以“鱼”为先，对于追求极致鲜味的潮汕人来说，以鱼为原料制作的手打鱼丸是不可多得的美味。手工制作费时费力，但也正是这费时费力的手艺才成就了“吃鱼不见鱼”的独特享受，这一口纯粹又浓郁的鱼香，汇聚了来自大海的鲜美，也凝聚了匠人世代相传的手艺。