浮洋联络组：

您提出的关于《制订“潮州十二菜桌”美食美器新标准 打造潮州菜与潮州陶瓷的融合发展新名片》的提案，现答复如下：

中国的饮食文化，历史悠久，自古以来，中国人就追求食不厌精，脍不厌细。饮食不仅要满足于单纯的口腹之欲，更要求色、香、味、形、器、环境、礼仪、风俗等全方位的审美协调。食因器而绽放，器因食而多姿。“潮州十二菜桌”从细处体现了潮州饮食文化的积淀深厚源远流长，而陶瓷作为潮州经济重要的特色支柱产业，也同样传承已久。借助“潮州十二菜桌”这一独特的文化标签，通过制订符合其呈现的美食美器新标准，让“潮州十二菜桌”每道菜和与之搭配的器具都蕴含着丰富的潮州文化元素，可以更好地将这一传统美食文化以更规范、更系统的方式保存下来，有助于潮州本地居民以及海内外潮人对潮州本土文化产生更强烈的认同感和归属感，从而更珍视、更自豪于自己的文化传统，也能让潮州美食和潮州陶瓷携手发展出更好的潮州。

那么，如何利用区域优势，通过融合创新将潮州菜与潮州陶瓷有效地结合起来，从而促进地方传统文化的传播和产业经济的发展？近年来潮安区政府从人才培养、品牌建设和平台交流等多方面入手，已有了初步的工作成效。

一、工作成果

1、着力构建“潮州菜师傅”人才培养体系

潮州菜产业要发展壮大，烹任人才是软实力，也是硬支撑。一是积极搭建技能成才的职业技能提升培训平台。今年来，随着“粤菜师傅”工程的深入实施，越来越多的培训平台在潮安落地，充分发挥着潮州菜烹任人才培育的重要作用。目前，潮安已建有省级“粤菜师傅”培训基地2家，省级“粤菜师傅”大师工作室1个，批准设立的潮州菜烹任行业协会1个，民办职业培训学校9家，分别开设有潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜制作、中式烹调师等一批潮州菜烹饪技能培训工种，培训辐射范围基本覆盖全区；二是致力创新人才培养模式。潮安区人社局不断推进形式多祥、层次丰富的“潮州菜师傅”培养模式，统筹利用好各类潮州莱烹饪技能培训资源，建立起“技能等级提升培训+适应性培训”的双渠道人才培育体系。自“粵菜师傅”工程开展以来，累计开展共培训超3000人次，通过不断优化“潮州菜师傅”人才培育体系、扩大培训规模，进一步提升广大潮州菜烹任从业者的职业技能水平；三是注重“梯队”培养，传承“青厨”技能。通过举办“肖佳哲大师工作室-潮州菜传承和创新教研活动”、“创新潮州菜厨艺研讨会”“潮州莱师傅创新训练营”等潮州菜烹任传承创新交流活动，传承、创新“草菇毛鸡”、“锦绣甲鸟”“虾酱肉”、“清酿王瓜”等特色潮安菜品，杜撰《粵菜师傅大师工作室实操报告汇编》等系列烹饪教学书籍供潮安广大烹任从业者学习借鉴。同时，积极推送一批青年厨师参加“新锐培育行动”“潮州菜名厨培养行动”活动，围绕烹任技能提升.菜品创作、营养搭配、创业运营等方面，有针对性地对新生代、中青代厨师进行综合素质提升，让我区“潮州菜师傅”人才队伍青蓝相继，将“潮州菜”这块“金字招牌”发扬光大。

2、着力提升“潮安美食”品牌知名度和影响力

一是积极开展系列主题活动。截至目前，已累计开展“潮安区乡村农家烹饪技能厨艺培训和烹饪技能厨艺赛”、“‘粤菜师傅’送教下乡暨‘潮菜进江东，笋香飘万家’烹任技能厨艺竞赛”、“潮安美食创新扬名，乡村振兴增光添彩”等专题活动13场次，潮安精品赛事品牌深入人心，以技艺比拼促进潮州菜人才相互交流，共同进步，挖掘一批隐藏民间的烹饪技术能手；二是坚持走出去“比一比”。积极推送选手参加国家、省、市烹饪赛事，进一步扩大潮安美食的行业知名度。其中，王荣才、王泳、张建桢等潮安优秀烹任能手分别在中国厨师节、中国农民丰收节、潮州市“粤菜师傅”工程乡村振兴烹任技能大赛等重量级烹饪赛事中斩获优异成绩，向全国、全世界展示一桌精致、美味的潮安美食盛宴，进一步擦亮“最美中华料理”的金字招牌，有效提升潮州菜的市场地位和品牌影响力；三是强化技能人才表彰激励。通过表彰一批技能高超娴熟的烹饪技术能手，推动人才培育、美食创新等工作不断走深走实，充分发挥广大潮州菜烹饪技能人才在建设潮安特色产业走廊中的重要作用，以“潮味飘香”助推“百千万工程”高质量发展，更好地服务潮安经济大局、服务乡村振兴、开创新局。截至目前，共有1人获得“全国技术能手”、1人获“潮州市技术能手”、2人获区级潮州菜烹任非遗传承人，7人获“潮安区技术能手”称号，10人获潮安区“十大乡村名厨”称号、4人获得“粤菜师傅”星级名厨称号。

3、着力推动“粤菜师傅”工程与潮州菜产业协同发展

一是积极搭建潮州菜烹任人才交流平台。成立潮安区潮州菜发展促进会，以点带面广泛团结我区潮州菜师傅队伍，进一步打响“潮安乡厨”品牌。依托协会示范带动，成功完成连续两届中国广东（潮州）特色食品产业大会-“潮菜美食馆”筹备策划工作，组织发动区内餐饮企业和经营个体参展，高质高效助力“潮食会”成功举办；二是认定一批“粤菜名店”、“潮州菜工坊”、“潮州莱研发基地”。结合“一镇一业、一村一品”，积极推行“粤菜师傅+乡村文化旅游”发展模式，打造“白水三宝”、东凤芡实宴、江东竹笋宴等一系列地方特色菜吸引游客体验品尝，拉动地方经济增长，以“潮州菜师傅”工程为媒介，进一步推动我区一二三产业融合发展，同时推动农村技能型潮莱烹饪技能人才培养；三是依托区潮州菜行业协会的引领作用，凝聚一批星级“粤菜师傅”名厨积极参与预制菜品研发，研究筛选出适合规模化生产的潮安特色预制菜品，全力写好潮安预制菜产业发展的“前半部分文章”。

4、着力挖掘陶瓷企业产品设计潜力

一是积极发动本地陶瓷企业参加“大地杯”中国陶瓷创新与设计大赛这类全国性的、行业影响力比较大大的设计大赛，提高潮安陶瓷和企业产品知名度。2023年潮安区共4家陶瓷企业20件设计作品参加“大地杯”大赛，取得了4个金奖、3个银奖的好成绩。二是引导企业多参加“省长杯”“市长杯”等工业设计大赛，以赛促新，让潮安陶瓷从产业内部形成创新设计的良性循环。

二、不足之处

须知，推广地方特色是一个综合性的过程。据了解，目前全国还没有真正落地的地方美食美器标准。要同时促进当地经济发展和文化传承，提升其知名度和市场影响力，绝非一日之功。美食和美器，近年来潮州美食已声名远播，潮州陶瓷也在国内外市场上占有一席之地，但在这两者的有机结合上我们缺少了灵敏的市场嗅觉和快速有效的执行。

另外在潮州菜的人才培养方面，目前也存在两个问题：一是潮州菜培训渠道还比较单一，技能培训工种还不够丰富，仍集中在传统几个补贴性技能工种，无法满足我区潮州菜烹任多元化技能人才需求，技能型人才缺乏的状况未能得到全面缓解，仍需进一步加强。二是“粵菜师傅”工程实施以来，餐饮行业发展不断壮大，烹任从业人员不断增加，但我区从业人员群体仍以乡厨为主，实操经验丰富，但文化程度、理论研究仍相对薄弱，高技能人才较少，直接制约着我区“潮州菜师傅”技能人才队伍建设和潮安美食品牌影响力提升。

三、下一步工作计划和发展建议

我们认为可以从以下几点入手，逐步推进“潮州十二菜桌”美食美器新标准制订工作。

1、行业协会方面：发挥潮安区潮州菜发展促进会引领和带动作用，组织潮州菜师傅、陶瓷艺术家和潮州饮食文化专家学者共同研讨，挑选出“潮州十二菜桌”代表性菜品并确定适合呈现美食的食器器型和质地，再进一步对菜品内容和道数进行标准分级。

2、人才培养方面：对厨师进行“潮州十二菜桌”相关的烹饪技术培训和考核，颁发相应的认证证书，确保厨师具备制作正宗潮州十二菜桌的能力，同时，对餐饮场所的服务人员进行培训，使其熟悉标准内容和服务流程。

3、标准制定方面：由相关政府职能部门牵头，参考《潮州菜潮州牛肉火锅》团体标准和国内云南过桥米线、柳州螺狮粉等其他地方特色美食标准化做法，探索制定“潮州十二菜桌”美食美器标准具体方案。

4、宣传推广方面：可以在潮州中国瓷都陈列馆进行“潮州十二菜桌”美食美器专题展示，让居民和游客更了解这一潮州传统；引导我区各星级饭店、景区餐厅、美食店等按照标准分级推出“潮州十二菜桌”旅游餐，让食客身临其境品尝佳肴，5D体验潮菜文化的美妙之处。

相信在政府、行业和企业的共同努力推动下，“潮州十二菜桌”美食美器新标准落地指日可待。而这样一张既具有传统韵味又符合现代审美的潮州文化新名片，美食与美器相辅相成、合二为一的新概念，将能更好地促进潮菜文化和潮安陶瓷共同发展，从而带动潮安陶瓷、旅游、餐饮等相关产业经济再迈台阶。

领导签名：

承办人姓名：章雪洁 

联系电话（手机）：138 2837 0389

潮州市潮安区工业和科技信息化局

2024年9月26日           

抄送：区政府督查室、区政协专门委员会工作室。